les staphylocoques à coagulase négative dans l'écosystème des salaisons - TEL - Thèses en ligne Accéder directement au contenu
Thèse Année : 2006

coagulase negative staphylococci community in the processing environment of dry sausages

les staphylocoques à coagulase négative dans l'écosystème des salaisons

Résumé

Some Coagulase Negative Staphylococci (CNS) are naturally present or used as starters in sausage manufacture and are involved in the typical properties of these products. The diversity of this microbiota isolated from the products and the environment of units manufacturing sausages fermented without starter is few known, due to the difficulty to identify the CNS species. We have developed and validated a specific PCR to identify S. xylosus, the major species naturally present in meat products. To extend this PCR-based method, a multiplex PCR targeting the Staphylococcus genus, S. xylosus and three opportunistic food-borne pathogens Staphylococcus species has been developed. These methods and others based on strain characterization by DNA macro-restriction PFGE, sodA gene sequencing and specific probes hybridization allowed the study of the CNS diversity through units manufacturing sausages fermented with or without starter. We showed that, in dry sausages fermented without starter, S. equorum and S. succinus mainly colonized the products and the environment whereas the S. carnosus and S. xylosus species usually used as starters were found in minority and were not isolated in the final products. The monitoring of the starters S. carnosus and S. xylosus in artisanal and industrial units revealed, that these species did not colonized their environment and that S. xylosus quickly dominated in the products. It could be interesting to develop new starters with the species S. equorum or S. succinus, which seemed to be well-adapted to the meat environment.
Certaines espèces de Staphylocoques à Coagulase Négative (SCN) sont naturellement présentes ou employées comme ferments de salaison. La diversité de cette flore au niveau des ateliers de salaisons reste mal connue en raison notamment de la difficulté à identifier les espèces de SCN. Nous avons développé une PCR spécifique pour identifier Staphylococcus xylosus, principale espèce présente dans les produits carnés fermentés. Une PCR multiplex ciblant S. xylosus et trois espèces de staphylocoques pathogènes opportunistes a été développée permettant l'identification de ces espèces et du genre Staphylococcus. Ces méthodes et des méthodes complémentaires basées sur la caractérisation des souches par analyse en PFGE après restriction de l'ADN, par séquençage du gène sodA et par hybridation avec des sondes spécifiques ont permis l'étude de la diversité des SCN d'ateliers de salaisons traditionnelles, artisanales ou industrielles. Nous avons pu montrer que, dans un atelier traditionnel n'utilisant aucun ferment, S. equorum et S. succinus ont colonisé majoritairement les produits et l'environnement alors que les espèces S. xylosus et S. carnosus habituellement utilisées comme ferments sont minoritaires et n'ont pas été retrouvées au niveau des produits finis. Le suivi de S. carnosus et S. xylosus, utilisés comme ferments dans un atelier artisanal et un industriel, a révélé qu'ils ne colonisent pas l'environnement et que S. xylosus devient dominant dans les produits. Il pourrait être intéressant de développer de nouveaux ferments appartenant aux espèces S. equorum ou S. succinus qui semblent adaptées à l'environnement carné.
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Dates et versions

tel-00088403 , version 1 (03-10-2006)

Identifiants

  • HAL Id : tel-00088403 , version 1

Citer

Stephanie Corbiere Morot-Bizot. les staphylocoques à coagulase négative dans l'écosystème des salaisons. Biochimie [q-bio.BM]. Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2006. Français. ⟨NNT : ⟩. ⟨tel-00088403⟩
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