Effet de barrière des populations microbiennes des laits crus vis-à-vis de Listeria monocytogenes dans un fromage à pâte pressée non cuite - TEL - Thèses en ligne Accéder directement au contenu
Thèse Année : 2007

Hundle effect of raw microbial populations against Listeria monocytogenes in a Saint Nectaire type cheese

Effet de barrière des populations microbiennes des laits crus vis-à-vis de Listeria monocytogenes dans un fromage à pâte pressée non cuite

Résumé

In order to control the sanitary quality of raw milk cheeses, this thesis aimed to determine if and how the microbial populations of raw milks could act as a barrier against Listeria monocytogenes in a Saint-Nectaire cheese type technology. The comparison of SSCP profiles of chesses with and without development of L monocytogenes allowed to identify the peaks of Lactococcus lactis, Lactococcus. garvieae, Enterococcus saccharominimus, Enterococcus faecium Chryseobacterium sp. and Corynebacterium flavescens only dominant in the microbial profiles of inhibitory cheeses. Lc. lactis appeared to be the most inhibitory in cheeses at the beginning of ripening by lactic acid production. The inventory of the populations of the most inhibitory raw milk allowed to reconstitute a community of 32 species divided into 4 groups: lactic bacteria, Gram positive non lactic bacteria, Gram negative bacteria and yeasts. The application of the SSCP technique, on the DNA extracted from cheeses or from the microbial communities cultivated on various media, was insufficient to evaluate the establishment of all the microbial populations and to highlight interactions between them. However, by successive omission of the microbial groups of this community, it was shown that the group of the lactic bacteria (Lactobacillus, Leuconostoc) acted in synergy with the Gram positive non lactic bacteria in L. monocytogenes inhibition. The role of the yeasts in the inhibition would be less and the Gram negative bacteria would not intervene. During the ripening, the inhibition would be rather allotted to the production of organic acids (Dlactate, acetate), of alcohols (1-pentanol, 2-propanol, 2-butanol) and some esters (ethyl formate, ethyl acetate).
L'objectif était de déterminer si et comment les populations microbiennes des laits crus pouvaient faire barrière à Listeria monocytogenes dans un fromage à pâte pressée non cuite. La comparaison des profils SSCP de fromages avec et sans développement de L. monocytogenes a permis d'identifier les pics de Lactococcus lactis, Lactococcus garvieae, Enterococcus saccharominimus, Enterococcus faecium, Chryseobacterium sp. et Corynebacterium flavescens dominants dans les profils des fromages inhibiteurs. Lc. lactis s'est révélée le plus inhibiteur en fromages par production d'acide lactique en début d'affinage. L'inventaire des populations du lait cru le plus inhibiteur a permis de reconstituer une communauté de 32 espèces. Par omission successive de groupes microbiens constituant cette communauté, il a été montré que les bactéries lactiques agissaient en synergie avec les bactéries à Gram positifs non lactiques dans l'inhibition. Le rôle des levures serait moindre et les bactéries à Gram négatif n'interviendraient pas. En cours d'affinage, l'inhibition serait plutôt attribuée à la production d'acides organiques, d'alcools et de certains esters
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Dates et versions

tel-00717826 , version 1 (13-07-2012)

Identifiants

  • HAL Id : tel-00717826 , version 1

Citer

Marjorie Saubusse. Effet de barrière des populations microbiennes des laits crus vis-à-vis de Listeria monocytogenes dans un fromage à pâte pressée non cuite. Biochimie, Biologie Moléculaire. Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II; Université d'Auvergne - Clermont-Ferrand I, 2007. Français. ⟨NNT : 2007CLF21741⟩. ⟨tel-00717826⟩
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