Etude du procédé de foisonnement en continu des milieux modèles : interaction formulation-procédé sur les propriétés du produit fini - TEL - Thèses en ligne Accéder directement au contenu
Thèse Année : 2008

Continuous foaming process in food model media : interaction between formulation and process on the end properties of foamed product

Etude du procédé de foisonnement en continu des milieux modèles : interaction formulation-procédé sur les propriétés du produit fini

Résumé

This work relates to the continuous foaming operation. Results showed that the modification of the operation control after the addition of ingredients in the formulation must take into the account three effects for fixed operating conditions: the increase of the matrix viscosity which supports bubbles break up but reduce the capacity of gas incorporation; the possible increase of the elasticity which supports bubbles stabilization by inhibiting the coalescence, but makes the break up more difficult; protein-polysaccharides interactions can support or disadvantage gas stabilization. Rotor-stator is not the most efficient for gas dispersion; its efficiency is very close to that of the foaming column. This allows to obtain smaller bubbles. Analysis based on dimensional method that allows to calculate the shear rate to be applied in order to maintain d32 constant during the extrapolation, was validated.
Les travaux réalisés concernent l'opération de foisonnement en continu. Les résultats ont montré que la modification de la conduite de l'opération lors de l'ajout d'ingrédients dans une formulation doit tenir compte de trois effets à conditions opératoires fixées : l'augmentation de la viscosité de la matrice qui favorise la rupture des billes mais réduit la capacité à incorporer le gaz ; l'augmentation éventuelle de l'élasticité qui favorise la stabilisation des bulles en inhibant la coalescence, mais rend la rupture plus difficile ; les interactions protéines-polysaccarides qui peuvent favoriser ou défavoriser la stabilisation du gaz. Le rotor-stator n'est pas le disperseur le plus efficace ; son efficacité est proche de celle de la colonne de foisonnement qui permet en plus d'obtenir des bulles plus petites. La méthode d'analyse dimensionnelle permettant le calcul des contraintes à appliquer afin de maintenir d32 constant lors de l'extrapolation d'un foisonneur a pu être validée.
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Dates et versions

tel-00731308 , version 1 (12-09-2012)

Identifiants

  • HAL Id : tel-00731308 , version 1

Citer

Issa Narchi. Etude du procédé de foisonnement en continu des milieux modèles : interaction formulation-procédé sur les propriétés du produit fini. Alimentation et Nutrition. Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2008. Français. ⟨NNT : ⟩. ⟨tel-00731308⟩
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