Restauration scolaire et alimentation des enfants et des adolescents en France : état des lieux et efficacité de la réglementation - TEL - Thèses en ligne Accéder directement au contenu
Thèse Année : 2013

School canteen and diet of children and adolescents in France: current situation and efficiency of the regulation

Restauration scolaire et alimentation des enfants et des adolescents en France : état des lieux et efficacité de la réglementation

Résumé

Background: In France, school canteen provides lunches to children during school hours. The food supply in school canteen is now regulated in order to contribute to the improvement of food and nutrient intakes of children. Objective: We aim at (1) describing the current attendance of school lunch in France, (2) studying the extent to which current regulations would be likely to improve the diet of children and adolescents and (3) providing appropriate recommendations to improve the regulation’s efficiency. Methods: Analyses were based on data from two cross-sectional national studies: the second French cross-sectional dietary survey (INCA2) carried out in 2006-07; and the School Meal survey (RS) conducted in 2005-06. The samples from INCA2 and RS surveys include respectively 1413 children aged 3-17 years and 785 public secondary schools. The associations between the school lunch attendance, on the one hand, and socio-demographic characteristics and dietary behaviours of children, on the other hand, have been studied. The lunch food composition by location (school canteen or elsewhere) was examined and the daily food intake of children were compared according to their school lunch attendance level. The adequacy of the school canteens’ food supply with the current regulation was assessed from series of at least 15 consecutive meals. Finally, the nutritional composition of lunch served (RS survey) was compared according to their adequacy with regulation while the nutritional density of lunch eaten (INCA2 survey) was compared according to whether they contained the regulated food groups or not. Results: In France, 66 % of children aged 3-17 years have a lunch at least once a week at school canteen. School lunch attendance is positively associated with the household socio-economic level as well as organizational constraints (home to school distance, nobody at home for lunch). School lunches provide more fruit and vegetables, fishes, dairy products, sweet desserts, pizzas and salty pastries and less sandwiches, soft drinks and confectionery and chocolate than lunches eaten elsewhere. Some of these differences are reflected in the children overall diet: more fruit, fish, biscuits and pastries and less sandwiches and soft drinks for children eating school lunch regularly. These children are also characterized by greater dietary diversity (in both preschools and primary schools) and less meal skipping (in secondary schools). Lunches provided by state secondary schools meet on average half the frequency guidelines stated by regulation. The service rate of fried foods, starchy foods, raw fruits and dairy products are close to those required by the regulations, contrary to the service rate of red meat, fish, calcium-rich cheese and low-fat sweet desserts. The lunches that meet the regulation requirements more closely display a more balanced nutrient content, i.e. with less energy, fat and sodium and more fibre, minerals and vitamins. Conclusions: Children and adolescents who have their lunch at the school canteen display generally better dietary habits than children who never eat at the school canteen. Although improvable, the current regulation may therefore be effective in improving children's diet. From a public health point of view, this efficiency may benefit from an enhancing of the school lunch participation of children from underprivileged families and the actual consumption of the supplied foods by ensuring their taste quality.
Contexte : La restauration scolaire propose aux enfants qui le souhaitent un déjeuner durant le temps scolaire. L’offre alimentaire dans les restaurants scolaires est aujourd’hui réglementée et doit participer à l’amélioration des apports alimentaires et nutritionnels des enfants. Objectif : Les objectifs de la thèse sont (1) d’établir un état des lieux de la restauration scolaire en France, (2) d’étudier dans quelle mesure la réglementation actuelle serait susceptible d’améliorer l’alimentation des enfants et des adolescents et (3) de proposer le cas échéant des recommandations appropriées pour en améliorer l’efficacité. Méthodes : Les analyses portent sur les données de deux études nationales transversales : l’étude Individuelle et nationale des consommations alimentaires (INCA2) menée en 2006-07 et l’étude Restauration scolaire (RS) réalisée en 2005-06. Les échantillons des études INCA2 et RS regroupent respectivement 1413 enfants âgés de 3 à 17 ans et 785 établissements publics du second degré. A partir de l’étude INCA2, les associations entre la fréquentation de la restauration scolaire, d’une part, et les caractéristiques socio-démographiques et les comportements alimentaires des enfants, d’autre part, ont été étudiées. La composition alimentaire des déjeuners selon le lieu de consommation (restaurant scolaire ou ailleurs) a été examinée puis les apports alimentaires des enfants ont été comparés selon leur niveau de fréquentation de la restauration scolaire. A partir de l’étude RS, l’adéquation de l’offre alimentaire des restaurants scolaires avec la réglementation a été évaluée à partir de séries d’au moins 15 menus consécutifs. Enfin, la composition nutritionnelle des déjeuners servis (étude RS) a été comparée en fonction de leur adéquation à la réglementation, et l’impact de la présence ou l’absence des groupes réglementaires sur la densité nutritionnelle des déjeuners consommés a été étudiée. Résultats : En France, 66% des enfants de 3-17 ans déjeunent au restaurant scolaire au moins une fois par semaine. La fréquentation des restaurants scolaires est associée positivement au niveau socio-économique du foyer ainsi qu’à des contraintes organisationnelles (distance domicile-école, absence d’une personne au domicile au déjeuner). Les déjeuners pris au restaurant scolaire contiennent plus fréquemment des fruits et légumes, des poissons, des produits laitiers, des desserts sucrés, des pizzas et quiches et moins fréquemment des sandwiches, des boissons sucrées et des confiseries et chocolat que les déjeuners consommés ailleurs. Certaines de ces différences se retrouvent au niveau des fréquences de consommation des enfants : plus de fruits, de poissons, de biscuits et pâtisseries et moins de sandwiches et de boissons sucrées chez les enfants déjeunant régulièrement au restaurant scolaire. Ces enfants se caractérisent aussi par une plus grande diversité alimentaire (en maternelle et primaire) ou une plus grande régularité des repas principaux (au collège et lycée). Les menus proposés par les établissements publics du second degré respectent en moyenne la moitié des fréquences seuils définies par la réglementation. Les taux de service des produits frits, des féculents, des fruits crus et des produits laitiers sont proches de ceux prévus par la réglementation alors que les taux de service des viandes rouges, des poissons, des fromages riches en calcium et des desserts sucrés peu gras en sont éloignés. Les déjeuners les plus proches de la réglementation présentent un profil nutritionnel plus équilibré avec moins d’énergie, de lipides et de sodium et davantage de fibres, de minéraux et de vitamines. Conclusions : Les enfants et adolescents qui déjeunent au restaurant scolaire présentent globalement de meilleures habitudes alimentaires que ceux n’y déjeunant jamais. Bien que perfectible, la réglementation actuelle peut être efficace pour améliorer l’alimentation des enfants. En termes de santé publique, cette efficacité sera toutefois conditionnée par l’accès des enfants issus de milieux modestes à la restauration scolaire et par la consommation effective des aliments proposés en veillant à leur qualité gustative.
Fichier principal
Vignette du fichier
Thèse_Carine_Dubuisson_Manuscript_VF.pdf (4.75 Mo) Télécharger le fichier
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)
Loading...

Dates et versions

tel-01875306 , version 1 (17-09-2018)

Identifiants

  • HAL Id : tel-01875306 , version 1

Citer

Carine Dubuisson. Restauration scolaire et alimentation des enfants et des adolescents en France : état des lieux et efficacité de la réglementation. Santé publique et épidémiologie. AgroParisTech, 2013. Français. ⟨NNT : ⟩. ⟨tel-01875306⟩

Collections

ANSES
722 Consultations
168 Téléchargements

Partager

Gmail Facebook X LinkedIn More