Cette thèse est consacrée aux services environnementaux, dans le domaine de l'entretien et de la gestion de l'espace rural, en mobilisant l'économie des services. Après avoir défini et caractérisé ces services environnementaux, nous montrons les différents « secteurs institutionnels » au sein desquels s'organise leur production. En l'absence de source statistique concernant les services environnementaux, nous présentons ensuite un inventaire de ces services produits à l'échelle de trois territoires ruraux. Il en ressort que ce sont les collectivités locales, et non les agriculteurs, les principaux producteurs de ces services. Enfin, une analyse spécifique du rôle des « secteurs institutionnels » est conduite à travers trois études de cas, dont l'une concerne une politique agri-environnementale (la « prime à l'herbe »), la deuxième une structure d'insertion sociale et la dernière une action de développement local centrée sur des services environnementaux.