Dans ce travail de these, il est question de l’etude de la dynamique ultra-rapide des electrons et des phonons dans les materiaux ferroïques, tels le GeTe et BiFeO3. Ces travaux experimentaux sont realises en faisant appel a des techniques d’optique ultra-rapide et de diffraction des rayons X resolue en temps.Dans la premiere partie de ces recherches, nous avons etudie ces dynamiques dans le materiau GeTe qui est le systeme de reference des materiaux dit a "transition de phase" ou "memoire optique". En particulier, le changement de l’etat amorphe a l’etat cristallin est deja utilise a l’echelle industrielle comme memoire optique car ces deux etats peuvent etre considere comme des "bit" haut et bas. Neanmoins, dans un objectif de developpement des technologies tres haute cadence (THz), i.e. au dela des frequence actuelle de l’electronique, il est necessaire de comprendre comment ce materiau (memoire optique) peut aussi etre employe a ces tres grandes frequences, c’est-a-dire qu’il est necessaire de connaitre la reponse du materiau à l’echelle de la picoseconde. Afin "d'ecrire" et "lire" avec la lumiere et de maniere ultra-rapide, il est necessaire de comprendre comment l’energie optique absorbee est transferee aux electrons puis aux phonons. Nous avons pu montrer par methode pompe-sonde optique que lorsque le materiau cristallin GeTe etait optiquement excite, les electrons "chauds" pouvaient diffuser tres rapidement en dehors de la zone d’absorption optique, c’est-a-dire que les electrons chauds, en quelques picosecondes, transportent de maniere non-thermique de l’energie dans le solide a une distance environ sept plus grande que la penetration optique du faisceau excitateur. Ceci a ete mis en evidence en analysant le spectre des phonons acoustiques emis apres l’excitation optique. Cet effet de transport non-thermique n'a cependant pas ete observe dans la phase amorphe ou les electrons "chauds" restent localises dans la zone d’absorption optique. Ces resultats montrent bien qu'a l’echelle de la picoseconde la transformation de l’energie optique en energie electronique et phononique est tres differente dans les deux phases ce qui peut impacte les proprietes des futures composants THz.Dans la seconde partie, nous avons aborde comment il est possible de manipuler avec la lumiere la structure des materiaux multiferroiques a l’echelle de la picoseconde. L’archetype est le BiFeO3 qui presente a temperature ambiante un ordre ferroelectrique et magnetiques. Ce sont des systemes a la base de nombreux applications telles celles concernant les capteurs piezoelectrique et actionneurs (NEMS, MEMS). Ces travaux, comme dans le cas de GeTe, visent donc a explorer les potentialites de ces materiaux dans le domaine tres haute frequence GHz-THz. Pour comprendre comment des impulsions de lumiere ultra-rapide agissent sur la structure, nous avons eu recours dans un premier temps a des experiences pompe-sonde optique qui permettent d’analyser comment l’energie optique ultra-rapide se transforme en phonons acoustiques (deformation ultra-rapide). Nous avons notamment etudie la diffusion Brillouin resolue en temps qui nous a permis de mettre en evidence l’emission de phonon longitudinaux (LA) et transverse (TA) dans les couches minces de BiFeO3. Dans un second temps, afin de quantifier l’amplitude de la deformation (non accessible par Brillouin), nous avons realise des experiences pompe optique sonde RX (diffraction des rayons X resolue en temps). Nous avons ainsi pu decrire comme la maille de BiFeO3 se distord et notamment, nous avons montre et quantifie les champs de deformation longitudinaux (LA) et transversaux (TA) a l’echelle de la picoseconde.