La problématique de cette thèse repose sur la caractérisation de la qualité des abricots et leur aptitude à la transformation industrielle. Trois axes principaux ont guidé cette étude. Le premier consistait au départ à une caractérisation morphométrique globale des pieds clones des abricots marocains transplantés vers une station expérimentale de l’INRA Marrakech puis suivie par l’analyse de la diversité génétique. 92 accessions, issus de différentes régions géographiques, ont été génotypés en utilisant 21 marqueurs microsatellites. En effet, la collection analysée a été caractérisée par un polymorphisme élevé et une diversité génétique réduite. Au total, 120 allèles ont été identifiés avec une moyenne de 5,71 allèles par locus.Toutes les preuves statistiques (analyse hiérarchique, ACP et analyse de structure) montrent que la structure génétique de l’abricot marocain peut être subdivisée en deux populations :une majeure population constituée de la plupart des accessions de groupes génétiques(population authentique liée notamment à la variété Delpatriarca) et une seconde population moins diversifiée et liée à toutes les variétés de références, y compris la variété Canino. La variabilité observée entre les 92 génotypes pourrait être un atout pour améliorer la culture de l’abricot et permettre un développement durable dans l’espace et dans le temps du fruit par la sélection de nouveaux génotypes d’abricots. Finalement, la variabilité génétique observée a été utilisée dans le choix et la sélection de nouveaux clones d’abricots pour une analyse phénotypique. Le deuxième axe s’est intéressé à l’étude des marqueurs biochimiques qui permettent de comprendre et d’évaluer la qualité des abricots sélectionnés, à savoir : le changement des acides organiques et des sucres solubles en relation avec la qualité sensorielle, le développement des pigments et le changement de la couleur, l’’évolution des composés phénoliques en relation avec l’activité antioxydante et la perte de la texture en relation avec la biochimie de la paroi cellulaire. En effet, de bonnes propriétés physicochimiques et biochimiques ont été rapportées pour les dix clones choisis (Valeurs maximales rapportées pour certains composés bioactifs : Vitamine C = 0,15 g/kg ; β-carotène= 149,251 μg/kg ; provitamine A = 0,028 mg/kg), ainsi que des caractères qualitatifs associés à la saison de maturation et au génotype, cela représente certainement une source génétique précieuse pour prolonger la saison des abricots et alimenter les étalages et l’industrie.Le troisième axe était sur l’implication de la texture du fruit dans la transformation industrielle de l’abricot. Nous avons analysé l’aptitude variétale des abricots à la transformation industrielle, par l’analyse de leurs propriétés texturales, avant et après la transformation. Et pour mieux comprendre la variabilité de la texture de l'abricot, nous avons étudié l'impact du traitement thermique en fonction du stade de récolte des fruits sur une large gamme de cultivars français. Au final, cinq variétés d’abricots ont été choisies les plus appropriés pour le processus industriel.