Characterization of Lebanese bread wheat : agronomic, biochemical and technological approach
Caractérisation des variétés de blé tendre libanaises : approches agronomique, biochimique et technologique
Résumé
In order to support the introduction of local varieties of common wheat, the Lebanese State has recently implemented an improvement program aimed to select the plant material with good productivity in semi-arid conditions and which can give a national production that meets the best the needs expressed by Lebanese processors. In the framework of this project, agronomic criteria, biochemical components and rheological behaviors were characterized on selected local varieties of common wheat. During the two consecutive years of cultivation, the inter-annual variability and the irregular distribution of precipitation induced a non-satisfaction of the water needs of the crops resulting in a limiting growing conditions during the vegetative phase and more seriously during the flowering phase. Which affected the formation of the grain and the grain weight respectively. In addition, the rise in temperatures during grain development penalized the grain yield of crops by impacting the main filling mechanisms (i.e. modification of the kinetics of accumulation of the main constituents of the grain thus reducing the PMG of the grain). At the same time, the level of polymerization/aggregation [i.e., gliadin/glutenin ratio, non-extractable protein polymers (UPP), mean molar mass of glutenins] were impacted (very significant increase in all these indicators). The reduction in starch levels was accompanied by a significant change in the amylopectin/amylose ratio. Significantly different distributions of starch granules were noted ; the percentage of volume occupied by starch granules of type A and type B varied between genotypes for the two years of cultivation. These changes in the composition of wheat grains induced changes in rheological behavior. Thus, the studied flours showed high levels of wet and dry gluten, strong Zeleny index and low gluten index. Similarly, these flours were characterized by high extensibility (alveograph and extensograph), high dough resistance (farinograph), as well as high water absorption. Finally, the flours of the different cultivars did not express their optimal rheological potential despite their favorable composition in glutenin subunits
Pour soutenir l'introduction de variétés locales de blé tendre, l'État Libanais a dernièrement mis en œuvre, un programme d'amélioration visant la sélection d'un matériel végétal présentant une bonne productivité dans des conditions semi-arides et pouvant donner une production nationale répondant le plus possible aux besoins exprimés par les transformateurs libanais. Dans le cadre de ce projet, les caractéristiques agronomiques, les principaux composants biochimiques ainsi que les comportements rhéologiques ont été étudiés à partir de variétés locales de blé tendre sélectionnées. Durant deux années d'expérimentation agronomique consécutives, la variabilité inter annuelle et la distribution irrégulière des précipitations se sont reflétées en une insatisfaction des besoins en eau des cultures se traduisant par des conditions physiologiques limitantes à la montaison mais également à la floraison affectant respectivement la formation du grain et le poids du grain. De plus, l'élévation des températures au cours du développement du grain a pénalisé le rendement en grain des cultures en impactant les principaux mécanismes de remplissage (i.e. modification des cinétiques d'accumulation des principaux constituants du grain en réduisant ainsi le PMG du grain). Dans le même temps, les niveaux de polymérisation/agrégation des prolamines [i.e. rapport gliadines/gluténines, prolamines polymériques non extractibles (UPP), masse molaire moyenne des gluténines] ont été impactés (augmentation très importante de l'ensemble de ces indicateurs). La réduction du taux d'amidon s'est accompagnée d'un changement significatif du rapport amylopectine/amylose. Des distributions significativement différentes des granules d'amidon ont été enregistrées ; le pourcentage du volume occupé par les granules d'amidon du type A et de type B a subi des variations entre les génotypes pour les deux années de culture. Ces modifications mises en évidence au niveau de la composition des grains de blé se sont traduites par des changements de comportement rhéologique. Ainsi, les farines préparées ont montré des teneurs élevées en gluten humide et sec, de forts indices de Zélény et des indices de gluten faibles. De même, ces farines se sont caractérisées par une extensibilité élevée (alvéographe et extensographe), une forte résistance de la pâte (farinographe), ainsi qu'une forte absorption en eau. Enfin, les farines des différents cultivars n'ont pas exprimé leur potentiel rhéologique optimal malgré leur composition favorable en sous-unités de gluténines
| Origine | Version validée par le jury (STAR) |
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