À partir du XIIe siècle, Toulouse voit se développer un ensemble d’activités liées à la préparation et à la commercialisation de denrées alimentaires, qui occupent une large place dans le tissu urbain. Du fait de leur caractère essentiel au ravitaillement de la ville, ces activités sont réglementées très tôt par le consulat, qui s’affirme face au pouvoir comtal puis royal. Des communautés de métiers voient le jour, fondées sur la pratique d’une même activité. Certaines jouissent d’une reconnaissance plus poussée de la part du consulat, qui leur octroie des privilèges et leur attribue des représentants auxquels il délègue une partie de son pouvoir de contrôle. Mais les professionnels de bouche ne sont pas les seuls à nourrir la ville : elle accueille de nombreux vendeurs venus de l’extérieur, et les habitants ont aussi largement recours à l’autoconsommation. L’alimentation des Toulousains de la fin du Moyen Âge nous est ainsi connue par une réglementation abondante et multiforme, mais aussi par les sources comptables retraçant les achats de nourriture de diverses communautés, et en particuliers pour la table des capitouls ; ou encore par les registres notariés, qui renseignent sur l’équipement des professionnels de bouche et, plus largement, sur leur cadre de vie et sur les relations qui les unissent à leur entourage. En raison de sa dimension politique, économique, sociale, technique et symbolique, il est possible de voir dans l’alimentation un « fait social total », qui permet d’explorer toutes les facettes de la société de l’époque.