Bien que le statut de fonctionnaire soit le cadre d'emploi standard de la fonction publique, depuis la dernière décennie on assiste à une croissance notable des emplois hors statut. La part des non titulaires qui s'élevait à 14% en 2006 atteint désormais 23% en 2018 selon l'enquête Emploi. Pourtant le recours aux non titulaires de la fonction publique, ses ressorts et ses conséquences restent peu documentés. Cette thèse propose d'alimenter la littérature sur ces statuts d'emplois sous trois principaux angles.Partant du cadre d'analyse de la segmentation du marché du travail, le premier angle retrace l'émergence et l'évolution de cette catégorie d'emploi. Cette première partie, composée de deux chapitres, propose dans un premier temps de revenir sur la définition de la catégorie des non titulaires de la fonction publique et de dresser un état des lieux des données existant sur le sujet. Dans un second temps, et à l'appui de la base de données du système d'informations sur les agents des services publiques (SIASP), elle offre une typologie des profils de recours à l'emploi non titulaire parmi les établissements de la fonction publique.Le second angle de la thèse revient sur les raisons du recours à l'emploi de non titulaires par les employeurs publics. Cette seconde partie est composée de trois chapitres. Le premier analyse les registres de justifications mobilisés par les établissements pour recourir aux non titulaires, et les arbitrages réalisés. Il s'appuie sur la monographie d'un établissement universitaire français (entretiens, analyse de données locales et sectorielles, rapports publics). Alors que le secteur public est le lieu de restructurations récurrentes au cours des dernières décennies, le chapitre suivant estime leur impact potentiel sur le recours aux non titulaires dans le cas des universités (via un modèle de différence de différence appliqué aux fusions d'établissements dans le secteur de l'enseignement supérieur, modèle estimé avec les données SIASP pour 2010-2019). Le dernier chapitre de cette partie se focalise sur un secteur initiateur de l'autonomisation des établissements publics et fortement utilisateur de non titulaires : les établissements publics muséaux. Une analyse monographique de ce secteur (entretiens, données locales et sectorielles, rapports publics) nous permet de souligner le rôle de l'autonomie de gestion des établissements et le caractère multidimensionnel des politiques de flexibilité de l'emploi.Le dernier angle de la thèse adopte une analyse par les profils des individus en emploi non titulaire. Cette troisième partie, construite à partir des données de l'enquête Emploi est composée de deux chapitres. Elle décrit dans le premier chapitre, les profils d'agents en emploi temporaire dans les trois versants de la fonction publique (via des modèles probit avec correction de biais de sélection) puis dans le second chapitre, elle propose d'étudier les profils d'agents ayant une mobilité vers un emploi stable que ce soit dans le public ou le privé (via des modélisations logistiques). Cette dernière partie permet alors un schéma de lecture de la segmentation de l'offre de travail qui peut être mise en regard de la segmentation de la demande de travail décrite dans les parties précédentes.