A travers le cas de Buenos Aires, cette thèse s'intéresse à la conservation d'espaces de proximité pour nourrir les métropoles : malgré de fortes pressions métropolitaines, la capitale argentine a maintenu ses espaces de production et de commercialisation pour approvisionner ses treize millions d'habitants en légumes frais. Dans une démarche au carrefour des géographies sociale et culturelle, de l'étude des relations villes-campagnes, des circulations et des réseaux, la recherche s'attache aux conditions et modalités de ce maintien et interroge le rôle de nouveaux acteurs dans ces processus : les migrants boliviens, qui ont succédé ces trente dernières années aux Italiens, Portugais et Japonais. Dans un contexte de transformations métropolitaines importantes, les espaces et réseaux maraîchers non seulement se maintiennent, mais se consolident et se renouvellent du fait des stratégies des Boliviens. Les constructions territoriales de ces nouveaux protagonistes attestent leur installation prolongée en Argentine, mais sans l'établissement d'un dialogue avec les autres acteurs de l'activité maraîchère et les acteurs institutionnels de la métropole, les dynamiques actuelles ne suffiront ni sur le plan quantitatif, ni sur le plan qualitatif, au maintien à long terme des espaces de proximité. Pour approvisionner ses habitants, la métropole argentine ne peut se passer de la mise en place de nouvelles politiques périurbaines ni d'un plan de développement commercial. Les Boliviens, aujourd'hui garants de l'approvisionnement en légumes de Buenos Aires, pourraient ainsi jouer, à l'avenir, un rôle déterminant dans les politiques d'aménagement régional.