Dans cette thèse, nous nous intéressons aux décisions de production des agriculteurs et plus particulièrement des producteurs de thé au Vietnam. Plus précisément, le Chapitre 1 donne un aperçu rapide de l’évolution observée dans le monde et au Vietnam. Le Chapitre 2 porte sur l’analyse de l'efficacité technique de la production de thé au Vietnam. Il permet de conclure que l'efficacité technique moyenne de la production de thé est très faible (seulement 41\%). Le Chapitre 3 de cette thèse présente un modèle théorique analysant les décisions d’agriculteurs dans le cadre d’une conversion à la production biologique. Il s'agit de déterminer les conditions optimales pour la conversion compte tenu des contraintes concernant l'allocation des terres pour les produits conventionnels et biologiques. Il montre notamment l'importance de (i) la quantité disponible de terres consacrées aux produits biologiques, (ii) la productivité de la technologie de production de produits biologiques, (iii) les mécanismes d'incitation et enfin (iv) les contraintes inhérentes à la production de produits biologiques. Le Chapitre 4 compare deux modèles économétriques, l'un avec une hétérogénéité individuelle non observable et l'autre sans hétérogénéité. Les résultats obtenus révèlent certains facteurs importants qui influent sur l'adoption des différentes variétés de thé: le revenu, la présence de personnages âgées au sein du ménage, la taille du ménage et l'usage d'engrais biologique. Le Chapitre 5, enfin, s'intéresse aux impacts des relations politiques sur le revenu total et le revenu issu de la production de thé des ménages. Nos résultats soulignent le rôle important des relations politiques sur l'amélioration des revenus des agriculteurs.