L’association de la bière avec les mets apparaît comme une nouvelle tendance en France. Il est donc nécessaire pour les promoteurs de bière et les professionnels de la gastronomie de fournir à leurs clients des conseils de qualité en terme d’accord bière et mets. Au vu de ce contexte, l’objectif de la thèse était d’identifier les principes d’association et de mieux comprendre les mécanismes perceptuels qui les sous-tendent. Les déterminants des accords mets et boissons ont, dans un premier temps, été identifiés à partir du discours d’experts. Les résultats ont montrés que les associations mets et boissons sont régies par des caractéristiques perceptuelles, conceptuelles et affectives, liées à des mécanismes physico-chimiques, perceptuels et cognitifs. Les experts ont souvent mentionné la «similarité aromatique» comme l'un des principaux principes d'association. Ce principe consiste à associer deux produits partageant des arômes similaires. Les mécanismes perceptuels sous-jacents à ce principe ont été investigués. Les résultats ont montrés qu’une similarité aromatique entre un mets et une boisson augmente le niveau d’harmonie et d’homogénéité de leur association et diminue sa complexité. Ces effets peuvent être renforcés en orientant l’attention du dégustateur sur l’arôme partagé. D’un point de vue théorique, cette thèse conclut que l’association bières et mets inclut des dimensions sensorielles avec une recherche d’harmonie, mais aussi des dimensions symboliques et contextuelles. D’un point de vue plus appliqué, cette thèse fournit aux professionnels de la gastronomie, de nouvelles informations concernant les mécanismes perceptifs sous-tendant les principes d’associations.