Astragalus gombo Bunge (Fabaceae) est une plante bien représentée dans le Sahara Septentrional Est Algérien (région de Ouargla, Algérie) et couramment utilisée comme fourrage pour les animaux ou en médecine traditionnelle. Malgré de nombreuses publications sur la richesse en polysaccharides d’autres espèces appartenant au genre Astragalus et la description de leurs propriétés biologiques putatives ou avérées, aucune étude ne s’est intéressée à l’espèce gombo. L’objectif de ce travail de thèse a donc été de réaliser des investigations sur plusieurs parties de cette plante en vue d’extraire, identifier et caractériser son contenu en polysaccharides. Dans un second temps les propriétés biologiques et rhéologiques de ces polymères ont été étudiées afin d’identifier d’éventuelles voies de valorisation. Les résultats obtenus ont permis de détecter la présence de composés pectiques et hémicellulosiques dans la tige d’Astragalus gombo et celle d’un galactomannane dans les graines. Le galactomannane est de haute masse moléculaire (1,1x106 Da) et est constitué d’une chaine principale de β-(1→4)-D-mannane ramifiée en α-(1→6) par des résidus Dgalactopyranoses avec un rapport M/G de 1,7. La caractérisation de ses propriétés rhéologiques a révélé un comportement typique rhéofluidifiant et des propriétés viscoélastiques. L’étude des activités biologiques associées à ce biopolymère a révélé son potentiel comme prébiotique et antioxydant.