Les grands relevés de galaxies sont des fenêtres ouvertes sur notre Univers: ils nous offrent de précieuses informations sur son contenu et sur son évolution. D'une part les relevés profonds explorent la formation et l'évolution des galaxies. D'autre part, les relevés à grand champ cartographient la distribution de la matière dans le but de comprendre la nature de l'énergie noire et de la matière noire.Au cours de cette thèse, j'explore les capacités offertes par ces relevés afin de répondre aux questions suivantes:1. Quels sont les principaux moteurs de l'évolutions des galaxies ? 2. Quelles progrès dans notre connaissance de l'Univers seront apportés par les futurs relevés de galaxies ? Je commence par déterminer la relation entre la masse stellaire et la masse des halos de matière noire des galaxies en utilisant des mesures précises de la fonction de masse stellaire dans le champ COSMOS. Grâce à l'exhaustivité du relevé COSMOS entre z ~0.2 et z ~ 5, j'obtiens pour la première fois cette relation sur une aussi grande gamme de redshifts à partir d'un seul relevé.Je constate que la masse de halo caractéristique, définie comme maximisant le rapport entre la masse stellaire et la masse du halo, augmente entre z=0 et z=2.3 et reste stable jusqu'à z = 4.Cette augmentation de la masse de halo caractéristique met en lumière le rôle des flux de gaz froid comme moteurs de la formation des galaxies à grand redshift. Afin d'approfondir ce sujet, je combine des observations de la teneur en gaz moléculaire froid des galaxies jusqu'à z=4, avec la relation entre masse stellaire et masse du halo de matière noire. Je constate que l'évolution de la fraction de masse du gaz froid est en accord avec l'hypothèse selon laquelle les apports de gaz froid sont responsables de la plus grande efficacité de formation des galaxies à grand redshift dans les halos massifs.Ensuite, dans le but de maximiser les contraintes cosmologique qui seront apportées par les prochains grands relevés spectroscopiques, je montre qu'une nouvelle observable, les fluctuations angulaires de redshift (ARF), apportent des informations complémentaires par rapport au traditionnel ``angular galaxy clustering''. Grâce à leurs sensibilités particulières au champ de vélocité de la matière, je montre que les dégénérescences entre les paramètres cosmologiques et de biais des galaxies sont différentes lorsqu'elles se basent sur les ARF ou sur le ``angular galaxy clustering''. Dès lors, la combinaison des deux observables permet de lever des dégénérescences et d'améliorer les contraintes, d'un facteur au moins deux, sur la plupart des paramètres des modèles ^CDM et wCDM.Finalement, en tant que membre de la collaboration Euclid, j'ai exploré le potentiel cosmologique de ce futur relevé de galaxies. Ce relevé nous permettra de mesurer très précisément la distribution de la matière sur tout le ciel extra-galactique. Dans le but d'exploiter entièrement tout son potentiel, il est crucial de le combiner avec les futurs relevés du CMB.J'utilise le formalisme de Fisher afin de prédire l'intérêt d'une analyse combinée des sondes CMB avec les sondes Euclid. Je teste à la fois le modèle ^CDM standard et ses extensions, et montre que le CMB améliorera les contraintes d'un facteur au moins deux sur la plupart des paramètres cosmologiques, et notamment sur les modèles d'énergie noire alternatifs, qui font partie des intérêts majeurs pour Euclid.