Le vin de glace a été utilisé comme objet expérimental et des centaines de mélanges d'odeurs liées au vin ou aux aliments ont été conçus et étudiés pour la première fois sur la base de l'identification et de l'analyse des odorants du vin de glace. L'objectif du travail de thèse était d'explorer les éléments olfactifs clés qui affectent la perception des mélanges d'odeurs et les lois générales derrière les interactions perceptives olfactives. Le manuscrit de thèse contient sept chapitres :La première revue de la littérature donne une brève introduction au système olfactif et à la perception des odeurs. Les progrès de la recherche sur les interactions perceptives entre les substances odorantes observées dans les aliments et les boissons et les méthodologies impliquées dans les recherches sur les interactions perceptives sont également brièvement résumés.La deuxième revue de la littérature vise à fournir des informations complètes liées à nos objets de recherche. L'unicité de l'arôme du vin de glace, le mécanisme de génération d'odeur dans le vin de glace et les effets des facteurs naturels et humains dans le vignoble et la cave sur la composition aromatique des vins de glace sont systématiquement résumés. L'état actuel de la recherche et les futurs besoins de recherche sur l'arôme du vin de glace sont également présentés dans ce chapitre. Certains de ces besoins de recherche sont exactement le contenu inclus dans cette thèse.La première étude a analysé les odorants et la perception aromatique des odorants dans le vin de glace. Dans cette étude, les principaux composés aromatiques du vin de glace Vidal chinois ont été caractérisés par chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie (GC-O) couplée à la spectrométrie de masse (MS) sur des colonnes polaires et non polaires. Des expériences de recombinaison d'arômes et des tests d'omission ont été utilisés pour vérifier et classer la contribution de l'arôme pour étudier les composés aromatiques clés.La seconde étude fait partie des toutes premières tentatives d'évaluation de la contribution des composés odorants en considérant l'effet perceptif induit par le mélange sur un arôme complexe. Dans cette étude, nous avons utilisé la configuration Olfactoscan avancée, qui nous a permis de considérer l'impact d'un seul odorant, identifié par GC × GC−TOFMS, sur l'arôme global du vin délivré comme odeur de fond lors de l'analyse GCO. Pour analyser les données, une nouvelle méthode semi-automatique a été appliquée pour permettre l'identification des zones olfactives de manière similaire à la fois dans les approches GCO et Olfactoscan basées sur la méthode de fréquence de détection (19 juges formés).La troisième étude a systématiquement exploré les interactions perceptives entre les principaux composés odorants. Sur la base des résultats des deux premières études, plus de 150 échantillons de mélanges d'odeurs, liés aux principaux odorants du vin de glace et des vecteurs d'arômes de vin, ont été conçus pour évaluer l'influence de l'intensité de l'odeur, du nombre d'odorants dans le mélange et des combinaisons d'odorants. sur la perception globale. L'expérience a été réalisée avec un olfactomètre à dilution dynamique commandé par ordinateur à 12 canaux.La dernière étude a sélectionné 72 substances odorantes représentatives dans les systèmes d'alimentation et de boissons en fonction des différences de leurs paramètres structurels, et 222 ensembles de mélanges d'odeurs binaires ont été conçus parmi les 2556 combinaisons possibles. En mesurant l'intensité et l'agrément des mélanges d'odeurs binaires et de leurs deux composants non mélangés, des lois générales d'interactions perceptives, ainsi que des hypothèses sur leurs facteurs d'influence putatifs dans un système simple sont établies.Le manuscrit s'est terminé par une conclusion générale et une discussion sur les quatre études menées, puis l'innovation de ce travail et les perspectives de recherches ultérieures ont été abordées.