Study of protein extraction from slaughterhouse by-products and their valorisation such as functional ingredients
Etude de l'extraction des protéines de coproduits d'abattage et de leur valorisation comme ingrédients fonctionnels
Résumé
The aim of this work is to show that slaughterhouse by-products (MDM of chicken and beef lung) can be a good source of proteins that can be valorised as functional ingredients. Our results showed that it is possible to extract proteins from these by-products by alkaline solubilisation, followed by concentration of proteins using membrane process (microfiltration) or using acid precipitation. It was showed that the best extraction yield and the best purity of proteins extraction were not necessarily related to the best functional properties. Proteins extracted from MDM exhibited very good gelation properties and can replace commercial ingredients, such as plasma proteins in meat products. Beef lung concentrated proteins (BLCP) displayed a good emulsifying activity and a good surface hydrophobicity which is mainly due to their high affinity with lipids. The emulsifying properties of BLPC in the presence of xanthan gum were investigated under steady state conditions using a continuous rotor/stator device. The high emulsifying properties of BLPC were confirmed in the presence of xanthan. BLPC can therefore be used as emulsifiers in elaborated meat products in place of the commonly used caseinates. Finally, the foaming ability of BLCP in complex medium was investigated in batch and in continuous processes. The presence of polysaccharides in the formulations did not affect the overrun of the foams, whereas, the presence of lipids decreased remarkably the overrun.
L'objectif de ce travail est de montrer que certains coproduits d'abattage (VSM de poulet et de poumon de boeuf) peuvent constituer une source de protéines qui peut être valorisée sous forme d'ingrédients fonctionnels. Nos résultats ont montré la possibilité d'extraction de ces protéines par solubilisation en milieu alcalin, puis concentration soit par une technique membranaire (microfiltration), soit par précipitation en milieu acide. Il a été démontré que le meilleur rendement de récupération de protéines et la pureté la plus élevée ne correspond pas nécessairement aux meilleures fonctionnalités. Les protéines de la VSM de poulet présentent un bon potentiel pour être utilisées dans les préparations à base de viande, notamment pour leur fortes propriétés gélifiantes. Les protéines concentrées de poumon de boeuf (PCPB) ont montré une grande affinité avec les lipides que traduisent leurs fortes hydrofobicité de surface et activité émulsifiante. Les PCPB ont également présenté une très bonne capacité émulsifiante en présence de xanthane lors de l'émulsification en continu par un système de rotor/stator. Il est donc possible de les utiliser comme agent émulsifiant en place des caséinates considérés comme l'agent émulsifiant référence. L'aptitude au foisonnement des PCPB dans des formulations complexes en batch et en continu n'est pas affectée par la présence des polysaccharides, mais elle est très sensible à la présence des lipides
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