Le travail effectué au cours de cette thèse a permis une avancée importante dans la connaissance de l’élicitation des cellules de vigne. Nous avons étudié les effets de deux éliciteurs, le méthyljasmonate et la méthyl-β-cyclodextrine, employés seuls et en élicitation croisée sur des suspensions de cellules de vigne (porte-greffe 41B et Vitis labrusca), pour la production de stilbènes (resvératrol et viniférines). Ceci a permis d’atteindre des concentrations de resvératrol très élevées pour un métabolite secondaire et les relations entre la concentration d’éliciteur, la biomasse à l’inoculum et la durée de l’élicitation ont été étudiées. D’autre part, le travail a également porté sur le changement d’échelle quant à la culture cellulaire et son élicitation et sur le suivi de plusieurs phénomènes et paramètres (croissance cellulaire, consommation des sucres, production du resvératrol, suivi du taux d’oxygène dissous et du pH). Des essais en bioréacteur clos de 5L ont ainsi abouti à une production significative de resvératrol à cette échelle et ont permis l’élaboration de modèles cinétiques rendant compte de la croissance de la biomasse et de la production du resvératrol. Un autre aspect de l’étude s’est intéressé à la localisation intracellulaire de la synthèse du resvératrol. Les résultats obtenus par microscopie confocale ont confirmé que le resvératrol s’accumulait majoritairement dans la paroi de la cellule et dans des vésicules cytoplasmiques (organites sphériques présents à proximité de la paroi), avant d’être excrété dans le milieu de culture. Enfin, une démarche a été initiée en vue de la production d’autres métabolites à partir du resvératrol notamment l’ε-viniférine.