Les Antilles françaises, comme l'ensemble des territoires caribéens, font face à une urgence de santé publique avec des prévalences d'obésité et maladies chroniques qui ont rapidement augmenté ces dernières décennies. Ces prévalences surpassent largement les moyennes nationales, entrainant de nombreuses complications tant sanitaires qu'économiques. Cette évolution de l'état nutritionnel aux Antilles suggère un phénomène de transition nutritionnelle décrit dans la littérature comme concomitant au développement d'un mode de vie sédentaire, et caractérisé par un changement important de la structure alimentaire des régimes, en relation avec des changements sociaux, économiques et démographiques globaux. Malgré l'enjeu actuel majeur de santé publique, les mécanismes de ce phénomène sont mal documentés dans les Caraïbes, y compris les Antilles françaises. Pourtant, il est essentiel d'étudier la transition nutritionnelle Antillaise et ses déterminants afin de proposer une approche réaliste, efficace et appropriée d'amélioration de l'alimentation et l'état nutritionnel de cette population. Ceci est d'autant plus crucial dans le contexte Antillais où la pauvreté et les inégalités sociales sont plus fortes qu'en Hexagone.L'objectif de cette thèse est de caractériser la transition nutritionnelle dans les Antilles françaises et ses déterminants, et d'identifier les groupes de population à plus haut risque nutritionnel.À partir d'analyse en composantes principales suivi d'une analyse en clusters, 4 profils de consommateurs diversifiés ont été identifiés (sain, traditionnel, moderne et en transition), et l'étude des facteurs influençant l'appartenance à ces profils montre une persistance du régime traditionnel chez les plus âgés mais un régime moderne chez les jeunes, suggérant une transition nutritionnelle à un stade avancé mais toujours en cours. L'analyse par modèle de décomposition des changements d'état nutritionnel et consommations sur 10 ans (2003-2013) en Martinique confirme ce résultat, montrant une dégradation de l'état de santé et de la qualité de l'alimentation, avec une augmentation de la consommation d'aliments ultra-transformés et une diminution de la consommation d'aliments traditionnels. Toutefois, les modèles montrent que les changements démographiques et socio-économiques, marqués par le vieillissement de la population et l'augmentation du niveau d'éducation, n'ont pas été les principaux déterminants de cette transition nutritionnelle martiniquaise, soulignant l'importance d'autres facteurs tels que les changements dans l'environnement alimentaire, dans la qualité nutritionnelle ou les prix des produits. Enfin, des inégalités sociales de santé ont été mises en évidence. Par exemple, les adultes de niveau d'éducation primaire et ceux bénéficiaires d'allocations sociales avaient des risques plus élevés de syndrome métabolique que ceux de niveau d'éducation supérieur ou non bénéficiaires d'allocations. Ces effets étaient indépendants, reflétant différents processus sociaux menant aux inégalités sociales de santé et soulignant la nécessité d'en comprendre les mécanismes. Cependant, la qualité de l'alimentation contribuait peu à expliquer en transversal les inégalités sociales de santé, excepté chez les plus jeunes (16-53 ans), soulignant l'importance de l'alimentation dans le développement précoce des pathologies liées à l'alimentation.L'ensemble des résultats indique une transition nutritionnelle avancée dans les Antilles françaises. Si aucune mesure n'est prise, cette transition pourrait continuer, et avec elle, les prévalences de maladies chroniques continueront d'augmenter. Pour accompagner cette transition, il est aujourd'hui nécessaire de développer des politiques et recommandations nutritionnelles adaptées aux populations Antillaises. L'identification des groupes de population à plus haut risque constitue ainsi une information clé qui permettra de mieux cibler les actions de santé publique.