Dans ce manuscrit je décris les différentes études expérimentales portant sur la physique des gaz atomiques d'ytterbium dégénérés piégés dans un réseau optique et excités sur leur transition d'horloge. L'existence de cette transition étroite, propriété commune aux atomes alcalino-terreux et aux éléments ayant une structure électronique similaire, comme l'ytterbium, confère à ces atomes un degré de liberté interne sans voir apparaitre des phénomènes d'émission spontanée, ouvrant des perspectives prometteuses dans les domaines de la simulation quantique et de la métrologie. Dans le travail présenté ici, je commence par tirer avantage des propriétés de la transition horloge pour caractériser l'évolution de la cohérence de l'état interne d'atomes d'ytterbium excités sur cette transition. Ensuite, j'utilise la spectroscopie Ramsey pour étudier la dynamique de réseaux unidimensionels dans le régime des fortes interactions. Dans un second temps je présente les expériences conduites sur des paires de bosons, où le couplage sur la transition étroite est branchée adiabatiquement, conduisant à une forte suppression des pertes liées aux collisions inélastiques. Ce phénomène relève de l'effet Zénon quantique qui restreint la dynamique du système à un sous-espace de l'espace de Hilbert. Enfin je présente l'étude expérimentale de l'effet Zénon quantique dans un système à N corps soumis à de fortes interactions inélastiques, qui se manifeste par une inhibition de la dynamique de pertes atomiques.