Les caves de Bayonne ont bénéficié de travaux pionniers réalisés par Élie Lambert, avec la contribution de Maurice Haulon, dans la première partie du XXe siècle. Toutefois, dans un contexte de réactualisation des données historiques (nouvel Atlas Historique de Bayonne 2019) et archéologiques (récentes fouilles) sur Bayonne, il convenait de reprendre, également, l’étude des caves. Ainsi, par la présente thèse, nous renouvelons les pistes de réflexion concernant la datation de ces caves, en particulier, à partir de l’analyse de leur maçonnerie. L’analyse des matériaux et des modules employés permet de créer un catalogue de maçonneries répertoriant l’ensemble des mises en œuvre rencontrées dans les caves. Désormais, ces maçonneries peuvent être comparées à celles qui sont connues pour les autres monuments médiévaux de la ville (cathédrale, fortifications). Le renouvellement de l’étude des caves de Bayonne apporte également de nouveaux questionnements sur la fonction de ces espaces au Moyen Âge. En effet, la mise en place d’une analyse comparative entre les données archéologiques et celles issues des sources écrites, médiévales et modernes, fait ressortir deux principaux constats. D’une part, plusieurs termes ont été utilisés, dans les sources écrites, pour désigner ces espaces, entre la fin du XIIe siècle et le XVIIIe siècle (cellarium, sostarrainh, chays, caves), qu’il n’est pas toujours possible de mettre en relation avec des descriptions archéologiques. D’autre part, la localisation des caves mentionnées dans ces sources écrites n’est pas aisée, notamment parce qu’elles ne sont pas forcément situées dans la ville. L’analyse de la situation des relevés de caves, réalisés pour cette thèse, par rapport aux pôles commerciaux ou de pouvoirs de la ville médiévale, aux limites parcellaires, au bâti et aux tracés des rues, aide à mieux appréhender la relation entre les caves et leur environnement proche, et apporte des données nouvelles sur les évolutions du parcellaire depuis le Moyen Âge.